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        自組團線路匯總

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        桂林:山水和米粉的故事

        作者:Mr.LiuStu  來源:劉寶平工作室  發布時間:2019-06-24

        帶你認“食”桂林之粉

        我不是桂林人,卻沒少吃桂林米粉。不過當我得知北京的桂林米粉店十有八九都是廣西天等人開的時,心中不免有些失落:原來這么多年吃到的米粉都與桂林無關呀!


        就這樣,為了吃到桂林人做的桂林米粉,我專程去了一趟桂林。

        白先勇的冒熱粉


        初到桂林,我直奔花橋而去,去尋找一家叫“榮記”的米粉店。


        在我少年時讀過的臺灣文學中,有篇與桂林米粉相關的小說一直令我心有存念,那就是白先勇的《花橋榮記》。那時候,鄉愁是臺灣文學界的主旋律,而這位有錢任性的“白家大少”的鄉愁,似乎都寄予了那碗米粉當中。叱咤風云的白崇禧將軍出生于桂林附近的會仙鎮,白先勇在桂林一直生活到7 歲,于1944 年日軍破城前離開。

        桂地多陰雨

        連綿的雨霧為本地的喀斯特地貌增添了幾分仙氣


        按照《花橋榮記》的描述,在桂林城“響當當”的榮記米粉店就開在花橋橋頭,然而在如今的橋頭,卻只有七星公園的售票口和旅游團南腔北調的喧囂:想看花橋可以,請先買70 塊錢的門票。顯然此花橋已非彼花橋。


        不過我很快就在離花橋不遠的龍隱橋橋頭尋到了另一家“榮記”——老東江米粉店。這里雖然沒有花容月貌的“米粉丫頭”坐店,但從早到午(按照桂林的傳統,米粉店是不做晚市的,入夜后只有游走街巷的“擔子米粉”)依然顧客盈門、應接不暇,想來味道一定差不了。


        按照之前讀到的“米粉攻略”,我點了一份最有桂林特色的鹵味粉,也就是小說中“榮記”老板娘親自下廚做給盧先生吃的冒熱粉。而且按照桂林的規矩,我只要了二兩,據說這是米粉與鹵水(為米粉調味的醬汁)拌合的黃金比例,米粉分量或多或少味道都會不對——沒錯,最地道的桂林米粉其實是不帶湯水的干拌粉。

        廚房中的“米粉大嫂”只用了不到一分鐘就做好了我要的米粉。與我在北京吃過的所謂“桂林米粉”不同,這里用的都是新鮮的米粉,放在漏勺中在沸水里冒幾下便可以吃了,這才明白桂林人口中的“冒熱粉”這個名稱是有多么貼切。


        不能不提的還有鋪在米粉上的那幾片肉。鹵牛肉沒啥新鮮的,新鮮的是鍋燒,這也是我在北京吃“桂林米粉”時從未見過的。簡單說來,鍋燒就是油炸過的五花肉片,但鍋燒的制作卻并不簡單,先煮后炸,外焦里嫩,沒有三四個小時可做不出來。桂林人視鍋燒為冒熱粉的精髓,是只有桂林人才懂得的一種地道美味。


        趁熱將米粉和鹵水拌勻,我擠在來這里“過早”(桂林話“吃早飯”之意)的老街坊當中,全身心地投入到這碗顛覆了我的飲食經驗的桂林米粉當中。年尾的桂林寒意襲人,冷風在四門大敞的米粉店中打著轉轉,每個人面前的那碗冒熱粉都名副其實地冒著熱氣,好一幅熱氣騰騰的吃喝場景。

        毫不夸張地說,這是我有生以來吃到的第一碗真正意義上的桂林米粉。一碗下肚,我對于米粉的熱情也被完全激發出來。在接下來的兩三天中,我將桂林城中最有特色的幾家米粉店挨家吃了個遍,那副架勢絲毫不輸于當年返鄉的白先勇。


        記得在一次訪談中他曾這樣說道:“我到桂林,三餐都到處去找米粉吃,一吃三四碗,那是鄉愁引起原始性的饑渴,填不飽的。”白先勇返鄉時也曾在“老東江”吃過粉,至于味道是否和他童年記憶中的一樣,就不得而知了。


        梁師傅的米粉課


        若不是在“桂林米粉文化中心”巧遇了梁志強師傅,我還真以為自己這幾天已經吃成了半個“米粉專家”呢。“別的不說,恐怕你連真正的鹵味粉都沒吃過呢!”梁師傅氣勢不凡的“當頭棒喝”讓我有些心虛,再不敢吱聲。

        梁師傅不緊不慢地接著說:“‘老桂林’吃鹵味粉講究的是‘七星拱月’,米粉上的菜碼要擺上七樣,我數給你聽,除了你吃過的鹵牛肉和鍋燒,還有鹵牛肝、鹵臁體、鹵拱嘴、鹵牛肚和烤灌腸。臁體就是豬的脾臟,拱嘴就是豬嘴,七樣都齊了,才叫真正的鹵味粉。”


        七星拱月?別說吃,聽都沒聽過。“可那都是老黃歷了,今非昔比啊。”我在心里嘟囔著。


        見我似乎心有不服,梁師傅又問:“你的鹵味粉是怎樣吃的?”“肯定要放酸筍了,我知道你們桂林人最喜歡這口,還有油辣椒。”我理直氣壯地答道。梁師傅聽罷搖搖頭:“看來你不僅沒吃過真正的鹵味粉,就連怎么吃都不懂。我們有句行話,叫‘味不夠酸來湊’,要是鹵水調得好,是一定不能放酸的,因為會蓋住鹵水的香味。油辣椒也是放不得的,因為也會搶鹵水的味道。鹵味粉一定要配鮮辣椒。”

        鹵味粉所用的鹵水由三四十種香料熬制而成

        這里所展示的只是很少一部分


        梁師傅又說道:“說你沒吃過粉,又說你不懂吃粉,你肯定不服氣。那我就再講講鹵味粉是怎樣做出來的。鹵味粉我們都叫‘冒熱粉’,這你應該知道,那么冒米粉的水應該是多少度呢?你一定以為是開水,其實不是,應該是85℃的熱水。米粉在熱水里冒7 秒鐘,就可以盛碗了。接下來要先鋪鹵肉,后放鍋燒,最后灑一勺鹵水,這個時間要控制在45 秒之內,此時碗里的米粉大概是50℃。米粉上桌,要快速將米粉和鹵水拌開,第一筷子米粉夾在嘴里時,應該以40℃為宜。”

        這番話徹底將我說得心悅誠服。看來在吃米粉這件事上,自己連門還沒入呢。中國的美食文化博大精深,米粉也不例外,看著挺簡單,里面的學問可多得很。梁師傅也是在桂林的“美食江湖”中摸爬滾打了半輩子,才吃透了米粉這門學問。


        上世紀90 年代,梁師傅曾擔任美食老字號“又益軒”的主任,相當于現在的廚師長,那時候有重要的政府宴請,總會請梁師傅出馬。記得有一年,梁師傅和三個助手被請到榕湖飯店(當時的市政府迎賓館),給一位“重要的客人”做桂林米粉吃,后來才知道,這位客人便是背井離鄉近50 載后第一次回鄉省親的白先勇。

        秦始皇的豬腳粉


        吃過梁師傅親手做的“老四樣”米粉,這米粉也算吃到了極致,不過在我心中依然有一個結未了,那就是:桂林米粉從何而來?


        在桂林王城外的東西巷閑逛時,我曾看過一出桂劇表演,記得一開始便有個丑角跳出來,講了一段桂林米粉的來歷,大意是:從前桃花江(漓江的一條支流)邊有個心地善良的打魚郎,一日救了一條大鯉魚,不料卻是龍王之女,為了表達謝意,“鯉魚女神”以須相贈,后來打魚郎的父親臥病在床,打魚郎煮須為米粉,其父食后體健如初。


        我明白這只是無稽之談,是桂林導游會講給每個游客的段子。不過另一個傳說就顯得有鼻子有眼了:話說秦始皇收服桂地興建靈渠,自北方而來的兵將吃不慣本地稻米而病患連連,于是隨軍廚師將稻米加工成北方人喜食的面條模樣,將士們食后也像那打魚郎的父親一樣,體健如初。

        靈渠自興安縣城中間穿過,

        成就了在桂地難得一見的小橋流水景觀


        為了一探這個傳說的究竟,我北出桂林140 里,來到靈渠所在的興安縣城。靈渠穿城而過,為了發展旅游,靈渠兩岸新建了不少仿古建筑,街上佇立著兵馬俑的雕塑和“桂林米粉發源地”的石碑,看上去頗有幾分荒誕色彩,仿佛闖入了電影《古今大戰秦俑情》(中國最早的穿越類型電影,由張藝謀和鞏俐主演)當中。


        在秦代風格的萬里橋橋頭,我尋到一家“最受群眾喜愛”的米粉店,點了一碗最有興安特色的豬腳粉。在經過桂林城的“味覺歷練”之后,我只覺得這碗粉難以入口。本地人應該更加擅長鰱拐魚或牛八寶的酸湯火鍋。

        興安是座似是而非的城市,在街頭會看見“必勝基”快餐店、“周六福”珠寶店、“祿聯升”布鞋店和“7 天閣”商務酒店,在這種氛圍中,我更加覺得秦始皇修靈渠發明米粉這事像個笑談。


        回到桂林后,我專程去拜訪了廣西師范大學文學院的黃偉林老師,作為民國歷史專家和白先勇研究中心的負責人,他于2017 年將小說《花橋榮記》改編成了話劇,還在花橋橋頭進行了實景演出,在桂林城轟動一時。當我和他說起在興安的“奇遇”時,他哈哈大笑:“像我們研究歷史的,講究的是‘言必有出處’,像這種沒有任何史料佐證的說法,就像鯉魚須變米粉一樣,完全不可信。”

        后來我才知道,有關米粉的起源,錢鐘書早已在他的《管錐編》中有過追溯。按照錢老的考證,關于米粉的最早記載現于東漢九江太守服虔所著的《通俗文》中,這是中國第一部民間俗語的辭書,其中收錄了“ ”字,并解釋為“煮米為”,這就是米粉。以此或許可以推斷,米粉最早起源于江西一帶。


        我又和黃偉林老師說起去花橋尋找“榮記”的事,他又笑:“怎能把小說當真呢?白先勇自己都說過,‘榮記’是編出來的。當年謝衍拍電影《花橋榮記》時,倒是在花橋橋頭搭了一家米粉店,電影拍完就拆了。”話到此處,我對于《花橋榮記》的心結也終于可以釋懷了。

        離開桂林的最后一餐米粉,我是在城北郊區白竹干村的“阿香米粉店”吃的,這是一個只有本地資深吃貨才會去的地道小館。關于米粉,桂林人都知道一句話,叫“鹵香不出二十里”,按照這樣的距離區劃,這里已是“桂林米粉王國”的邊界,出離此界,米粉都將注定與“桂林”二字無關。


        米粉美人養成記


        桂地多美人,桂地多美食。然而無論美人還是美食,都離不開漓江山水的養育。米粉是根,鹵水是魂,有了這兩樣,才能成就一碗漂亮出色的米粉。

        雖有農業專家稱廣西是世界上最早種植水稻的地區,但廣西出產的稻米其實口味并不好,但或許也正因為此,才促使桂地先人研發出高超的稻米加工工藝。人們會先將稻米放在水中浸泡,然后磨成米漿,過濾掉多于的水分后放入密封的木桶中發酵,之后還要經過揉團和籠蒸等工序,才會將米粉團壓榨成米粉。鮮榨的米粉會直接放入原湯中煮熟備用,其保鮮期僅有3個小時,所以離開了桂林,就幾乎沒有可能吃到這種鮮榨粉。

        鮮榨的米粉要在涼水中迅速降溫

        然后盤成團裝待用


        鹵水的制作更加講究,也更富神秘感,幾乎每家米粉店都有自己獨家的鹵水配方,密不外傳。一般來說,鹵水是用豆豉起鍋,再加入幾十種香料以及動物內臟等輔料熬制而成。真正的好鹵水就像陳年佳釀一般,會有“掛壁”之相,看上去顏色濃厚,但拌入米粉中卻幾近無色。廣西是香料的王國,離開廣西便很難尋找到如此豐富和高品質的香料。話到這里,你大概也已經明白:為什么離開了桂地,就很難再吃到正宗的桂林米粉。


        桂林米粉好榜樣


        在桂林城多不勝數的米粉店中,甄選出幾家在此做個推薦。


        推薦“老東江”倒不是因為有多少名人在這里吃過粉,更主要是因為它原汁原味地保留了一家街頭米粉店應有的平民氣質,標準的二兩鹵味粉只賣4.5 元,和桂林的房價一樣便宜得令人咂舌。便宜但不失講究,這正是桂林米粉這道平民美食應有的樣貌。


        順便說一句,桂林市區有不少冒牌的“老東江”,請認準龍隱橋頭(施家園路)的那家。如果你想品嘗曾被齊白石寫入詩中的馬肉米粉,那解放西路上的“又益軒”就是不二之選了。其實當年齊白石贊譽的是如今已銷聲匿跡的“會仙樓”的馬肉粉,而馬肉粉在傳統上也只有在入冬時才會有售,如今一年四季都可以吃到的馬肉粉自是無法和從前相比的,只是聊勝于無而已。

        要說起如今桂林城最時髦的米粉店,則當屬“亂了粉庫”,在這里,米粉和時裝一起賣、配著咖啡和自釀啤酒一起吃,至于米粉的味道嘛,就不是這里的重點了。嗦粉去,帶你品味地道桂林米粉!


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