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        俄羅斯菜被好食材定義的美味之旅

        作者:Mr.LiuStu  來源:劉寶平工作室  發布時間:2019-07-10

        一起尋味莫斯科

        俄羅斯菜

        被好食材定義的美味


        千篇一律面包罐頭的蘇聯時代早已成過去,當代俄羅斯食物并非想象中的粗暴野蠻。摩登與傳統在這里交融,歐式烹飪與俄式菜譜的碰撞,加之散發山野氣息的優秀食材,很有可能,未來幾年,它將拋棄那些帶有懷舊氣息的標簽,成為以“吃”為賣點的新興旅游目的地。


        當我們談論俄國菜時,我們在談什么


        一頓完整的俄式料理,構成上跟西餐差不多,包括前菜(沙拉)、湯、主菜、甜品等,菜是一盤盤上桌。大家習慣于認為這種用餐順序和餐桌禮儀是純法式的,事實上,直到19世紀初,主流的法式服務就像中餐一樣,所有的菜式一齊上桌。直到后來,沙皇俄國駐巴黎大使極力推廣一盤盤上菜的俄式服務,希望料理在最美味的狀態下提供給顧客,舊的法式服務才被淘汰,甚至連帶給法國料理帶來了一次革新。事實上,俄式服務才是西餐儀式感的鼻祖。

        在海外傳播最廣的俄式料理非紅菜湯莫屬,即我們熟悉的羅宋湯。紅菜湯最早起源于烏克蘭,隨著俄羅斯文化傳入中國后,卻變成了另一個版本。大多數紅菜湯都不放甜菜,而是加大量番茄和土豆。真正的紅菜湯要保留甜菜鮮艷的紫紅色,湯底則用牛肉經久熬成,需清澈入味,然后撒入新鮮蒔蘿,最后澆上一勺酸奶油才算完成。經典款前菜是生腌鯡魚沙拉,一種是鯡魚切片搭配土豆,脂肪感滿滿,帶有濃郁的咸腥味和一點酸味。若想再狂野一些,不如來份牛舌沙拉,搭配小龍蝦是點睛之筆,兩樣看起來風馬牛不相及的東西,居然完美融合。另一種版本顏值更高,吃起來也輕松許多,鯡魚、甜菜、土豆、胡蘿卜等都切粒后,一層層疊起來,變成色彩斑斕的圓柱形,澆上色拉醬,味道立刻小清新了。主菜不用說,罐燜牛肉會是最保險的選擇,各種香料和肉塊一起慢慢煨燉,直到香濃爛酥,濃濃的醬汁配上土豆、胡蘿卜等蔬菜一起吃,絕對是一道非常符合東方胃的西式菜。


        俄羅斯還有種特別中國范兒的主菜——俄式餃子。餃子皮由未發酵的雞蛋、面粉混合成,圓鼓鼓形狀的內陷主要是碎肉,俄羅斯人和日本人的概念一樣,餃子可以當作一道葷菜而非主食。半圓偏扁形的餃子則是奶酪末、藍莓、土豆、蘑菇等蔬菜為餡,更像正餐的配菜。在正宗的俄羅斯餐館,點完菜通常侍者會問,要黑面包還是白面包?毫無疑問,請給我來一只帶點酸味的黑面包。哦,對了,還要一瓶格瓦斯。

        來自山川湖海的頂級食材


        冬天的俄羅斯是一片白茫茫的苦寒之地,若選在6~8月份前往,就完全是另一番光景了。尤其在西伯利亞地區,處于高緯度地帶又遍布森林,可想而知,這片土地產的莓果、蜂蜜和菌子該有多美味。


        新西伯利亞市中央市場是水果、蔬菜的集散地,室內市場多販賣蔬果和香料,室外是附近農戶前來擺攤的露天市場。草莓、樹莓、藍莓、鵝莓、紅醋栗、桑葚、黑加侖、小紅莓、云莓……高飽和度的色彩,讓這些莓果像一幅失真的油畫般呈現在眼前,還是會散發香氣的油畫。攤主老太太們大多包頭巾,坦然地抽著煙喝著酒,一邊販賣以“籃”和“筐”為計數單位的莓果。


        成熟度剛剛好的樹莓,酸得又明亮又鮮甜;醋栗通體接近透明,制成果醬后是最佳的早餐伴侶;藍莓粒粒飽滿,脹鼓鼓的表皮暗示著它的新鮮程度。陽光同樣澄澈無雜質,呼吸著涼爽的西伯利亞空氣,捧著一堆莓果坐在湖邊看鴿子,只能感嘆此前對俄羅斯的想象太過狹隘。

        真正西伯利亞風格的美食,可以用四個字來形容——動物兇猛。西伯利亞土著居民涅涅茨人是最佳代言人,馴鹿幾乎是他們賴以生存的唯一生物,宰殺一頭鹿之后,一家人就圍坐在草原上,喝鹿血、撒點鹽就著吃生鹿肉,再把皮剝下來制成衣服,完美地物盡其用,但那場景光想想就有些毛骨悚然。


        換個角度看,相比被各種加工食品和農藥蔬菜包圍的我們,西伯利亞土著們的飲食才是純正的有機天然,無需繁復的烹飪手段和調味方式,自然的即是最美味。在新西伯利亞市最熱門的Puppenhaus餐廳,一道擺盤極其簡陋的煙熏生腌牛肉令人回味無窮。牛肉厚切,脂肪與瘦肉的比例恰到好處,肉質柔軟緊實,微微呈紅褐色的肉片發出迷人的光澤,煙熏的風味沒有濃烈到臘香的程度,而帶有果木的清香。


        被李健一首歌唱紅的貝加爾湖是歐亞大陸最大的淡水湖,也是俄羅斯的主要漁場,擁有鮭魚、杜文魚、白魚等50種淡水魚,其中白鮭魚的產量最大。既然有得天獨厚的食材,餐館自然就衍生出許多鮭魚料理,比如烤鮭魚、熏制鮭魚、鮭魚餡餅、凍生鮭魚沙拉……產自寒冷貝加爾湖的白鮭魚,不加任何作料只是炭烤,再擠上檸檬汁和塔塔醬,焦香的脆皮下面是極其優秀的油脂,即使烤到9成熟也不會覺得柴。

         

        在俄羅斯北溫帶的深林里,還出產世界上最好的雞油菌。正是當季,金黃色的菌子如金秋的銀杏一樣耀眼,當地人習慣用醋浸泡后,拌上酸奶和蒔蘿一起作為冷盤食用。雞油菌帶有一股奇特的杏仁香味,如同松露一樣,擁有說不清道不明的谷氨酸鈉美味因子。


        更不用說俄羅斯的國寶級珍饈魚子醬,和鵝肝、松露并稱世界三大頂級美味,俗稱黑色黃金,平均單價一萬多塊錢1公斤。魚子醬來自俄羅斯和伊朗共有的里海海域,其中屬Beluga鱘魚的魚卵為最上等,而且必須用年紀超過60歲的Beluga鱘魚制作,每年產量不到100尾,屬于全世界高級餐廳爭相搶奪的頂級美食。


        我開始羨慕起生活于這片土地上的人們,在全球化觸角滲透到世界每個角落的當下,還能自己現摘樹莓藍莓、喝著沒有添加劑的蜂蜜、吃著從深山老林打來的獵物,這才是真正的奢侈品。

        新式俄國料理的興起


        擁有無比珍貴的好食材,再加上恰到好處的烹飪,美味才能被最完美地展現出來。在莫斯科的白兔餐廳(White Rabbit),你就可以一窺俄羅斯新派料理的風貌,它名列圣培露榜單世界50佳餐廳的第23位,名副其實的Fine Dining餐廳,在這里吃一頓晚飯,也許能顛覆你之前對俄羅斯菜的所有印象。主廚Vladimir Mukhin曾在紀錄片《Chef’s Table》里說道:“大部分人對俄羅斯菜的看法很片面,認為就像茹毛飲血般粗暴簡單,事實上,我們不是只有伏特加、魚子醬和羅宋湯。”他開發了那些被深埋在發黃書卷中的舊菜式,往里面注入強烈的個人風格,搖身一變,成了新潮的俄式高級料理。

        夏季特供的品嘗菜單以莓果為主,這些酸甜小玩意兒潛力無窮,能在天才廚師的手下發揮無限魅力。澆上樹莓汁的扇貝,配咸味番茄,用俄羅斯人最鐘愛的蒔蘿調味。習慣了刺身、煎烤或者擠檸檬汁的扇貝,這種味覺體驗是全新的,展現了海水咸味之外酷酷的酸甜味,沒想到扇貝竟然還可以這樣玩, 焦糖蘋果泥配天鵝肝來自11世紀的古老甜品,必須要加一粒森林深處的刺莓才算完整。侍者帥氣地拿起火槍,表演了一場噴火秀,“女士,現在您可以享用了。” 果泥采用Antonovka蘋果制成,香氣豐富,天鵝肝微微發酵過,但保持低溫,在小方盒子里能同時吃到冷和熱、還有酸甜咸等多種風味的交雜。


        鴨肉別出心裁地配上棕色接骨木果醬汁,粉色柔嫩如嬰兒肌膚,片如蟬翼薄的李子在一邊靜候,擺盤簡潔清澈,戳起一片鴨肉和一片李子,瞬間被肌肉纖維的柔軟、果肉的脆爽和甜蜜給征服,毫無一點膻味。不敢相信,若沒有大自然饋贈的水果,那我們享用的料理將多么暗淡無光。俄羅斯人是幸運的,他們擁有遼闊而豐沛的森林,他們從源頭汲取,知道食物本來的面目,整個菜單沒有一點用力過度,就像西伯利亞曠野那般渾然天成。

        美食的失而復得并不容易,因為革命和動亂,俄羅斯曾經歷過飲食上的斷層,好長一段時間,人們只能買到政府要求生產的罐頭食品,享用美食被認為是萬惡的小布爾喬維亞情調。隨后,蘇聯解體了,俄羅斯歡快地走向了市場經濟,難吃的罐頭也從貨架上消失,新的事物、新的餐廳慢慢出現,人們不再需要吞下供給的硬面包還違心地說在為國家作貢獻。食材為王的俄羅斯,已具備塑造各類美味的必要條件,無論高級餐廳、小酒館兒,還是粗獷兇猛的庶民料理,開始在新生代的美食圈散發光芒了。


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